1996 war Josef Zotter pleite. Vier Konditoreien in Graz, über fünfzig Beschäftigte, eine Kreditblase - und dann der Konkurs. Übrig blieben zwei Mitarbeiter, ein Ehepaar mit damals noch kleinen Kindern und eine Entscheidung: Schokolade statt Bäckerei. Drei Jahre später, 1999, startete der heute 65-Jährige in den ehemaligen Stallungen seines Elternhauses in Riegersburg neu. Aus dieser Not wurde das, was Fachleute heute als einen der konsequentesten Bio- und Fair-Trade-Schokoladebetriebe Europas bezeichnen.
- Josef Zotter, geboren am 21. Februar 1961 in Feldbach, gründete 1987 mit seiner Frau Ulrike eine Konditorei in Graz und ging 1996 in Konkurs
- 1999 Neustart mit der Zotter Schokoladen Manufaktur in Riegersburg - heute rund 230 Beschäftigte, etwa 38 Millionen Euro Umsatz (2024)
- 2007 Umstellung auf Bean-to-Bar: die gesamte Schokolade entsteht im Haus, von der Kakaobohne bis zur Tafel - damals eine Seltenheit in Europa
- Das Schokoladen-Theater in Riegersburg zieht rund 290.000 Besucher pro Jahr an, rund 400 Bio-Zutaten werden verarbeitet
- Seit 1. März 2026 führt Tochter Julia Zotter die operative Geschäftsführung, Josef Zotter bleibt im Unternehmen aktiv
- Geboren
- 21. Februar 1961 in Feldbach, Steiermark
- Ausbildung
- Koch und Konditormeister, Berufspraxis u.a. Hilton Wien und in New York
- Stationen
- Konditorei Zotter Graz (1987-1996), Zotter Schokoladen Manufaktur Riegersburg (seit 1999)
- Familie
- Verheiratet mit Ulrike Zotter, drei Kinder: Julia, Michael, Valerie
- Aktuell
- Im Unternehmen aktiv, operative Geschäftsführung seit 1. März 2026 bei Tochter Julia Zotter
Vom Feldbacher Koch zum Grazer Konditor
Zotter lernte den Beruf des Kochs in Söchau. Es folgten Stationen in der Hotellerie, darunter das Hotel St. Antoner Hof am Arlberg und das Hilton Wien unter Küchenchef Werner Matt. Auch in New York arbeitete er zeitweise. Parallel legte er die Meisterprüfung als Konditor ab - eine Kombination, die später seine Produktwelt prägen sollte.
1987 gründete er mit seiner Frau Ulrike die Konditorei Zotter in der Grazer Glacisstraße. Das Sortiment war schon damals nicht konventionell: Hanfschnitten, Käferbohnenrouladen mit Koriander, Torten mit Zutaten, die in Konditoreien nichts zu suchen hatten. Das Geschäft wuchs auf vier Standorte, rund 50 Beschäftigte. 1992 begann Zotter, im Hinterzimmer Schokolade herzustellen - die Keimzelle der später handgeschöpften Schokolade.
1996: der Konkurs
Niedrige Zinsen, schnelle Expansion, dann ein zu dünnes Fundament: 1996 war die Grazer Konditorei zahlungsunfähig. Drei der vier Standorte wurden geschlossen. "Entweder Schokolade oder Konditorei. Meine Frau sagte: bleiben wir bei der Konditorei, bei der Schokolade weiss ich nicht, ob das geht", erinnerte sich Zotter später. Er entschied sich gegen den Rat seiner Frau. Die Entscheidung, nur noch auf Schokolade zu setzen, war zu diesem Zeitpunkt kein strategisches Konzept, sondern der einzige Weg nach vorn, den er sich zutraute.
Neustart 1999 in Riegersburg
Die neue Produktion entstand in den umgebauten Stallungen des elterlichen Hofes im südoststeirischen Riegersburg. "Es gab nicht einmal ein Schild, aber die Leute klopften an der Tür meiner Mutter und fragten, ob sie Schokolade kaufen können", schildert Zotter den Anfang. Die handgeschöpfte Schokolade - Schicht für Schicht aus flüssiger Masse gefertigt - wurde zur Signatur des Unternehmens und später von Mitbewerbern vielfach kopiert.
Ab 2001 reiste Zotter regelmässig in Kakao-Anbaugebiete nach Nicaragua, Peru, Bolivien, in die Dominikanische Republik und nach Indien. Der direkte Kontakt zu den Kakaobauern wurde zu einem zentralen Pfeiler des Geschäftsmodells. 2002 entstand in Riegersburg ein Schokoladen-Theater, das Besuchern die Produktion zugänglich macht - eine Öffnung, die in der Branche lange unüblich war.
Die Umstellung auf Fair Trade und Bio
2004 stellte Zotter das gesamte Sortiment auf Fair Trade um. Der Hintergrund war bitter: "200.000 Kinder arbeiten in Ghana und an der Elfenbeinküste in der Kakaoproduktion. Das ist unser Thema. Man schmeckt es nicht", begründete Zotter den Schritt gegenüber dem eigenen Biografie-Kapitel. 2006 folgte die Umstellung auf biozertifizierte Zutaten - bei rund 400 Rohstoffen, darunter Whisky und Gojibeeren, war das mit logistischem Aufwand verbunden.
2007 folgte der Schritt, der Zotter innerhalb der Branche endgültig positionierte: die Eigenproduktion der Schokolade aus der Kakaobohne heraus, im Fachbegriff Bean-to-Bar. Rösten, Mahlen, Walzen, Conchieren passiert seitdem alles in Riegersburg. Zotter investierte damals etwa 18 Millionen Euro und war damit nach eigener Angabe der erste ausschliessliche Bio- und Fair-Trade-Bean-to-Bar-Produzent Europas.
Das Unternehmen in Zahlen
Die Firmen-Chronik von Zotter Schokolade dokumentiert den Aufstieg von zwei Mitarbeitern nach dem Konkurs zu einem Leitbetrieb der steirischen Lebensmittelwirtschaft. 2024 erwirtschaftete das Unternehmen rund 38 Millionen Euro Umsatz. Beschäftigt sind etwa 230 Personen plus acht Lehrlinge. Das Schokoladen-Theater am Firmensitz zählt jährlich rund 290.000 Besucher.
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Gründung Schokoladen-Manufaktur | 1999 |
| Sitz | Bergl 56, 8333 Riegersburg |
| Beschäftigte | rund 230 plus 8 Lehrlinge |
| Umsatz 2024 | rund 38 Mio. € |
| Produktionsmenge pro Jahr | rund 1.000 Tonnen Schokolade |
| Sortimentsvielfalt | rund 500 Schokoladensorten |
| Besucher Schokoladen-Theater | rund 290.000 pro Jahr |
| Vertriebspunkte weltweit | rund 4.000, Schwerpunkt DACH-Raum |
Zotter bezieht Kakao unter anderem aus Peru, Bolivien, Nicaragua, Panama, Ecuador, Guatemala, Belize, Madagaskar, Tansania, São Tomé, Togo, Ghana und Uganda. Das 27 Hektar grosse "Essbare Tiergarten"-Areal rund um die Manufaktur wird bio-organisch bewirtschaftet und deckt Schweine-, Rinder- und Geflügelproduktion für den eigenen Delikatessladen ab.
"Bean-to-Bar" beschreibt die durchgängige Herstellung aller Produktionsschritte im Haus: von der Kakaobohne über das Rösten, Mahlen, Walzen und Conchieren bis zur fertigen Tafel. Die meisten Schokoladebetriebe kaufen fertige Kuvertüre zu und schmelzen sie nur noch ein. Bean-to-Bar ist damit zugleich aufwändiger und transparenter gegenüber den Kakaoquellen.
Haltung zum Produkt
Zotter gehört zu jenen Unternehmern, die ihre Firmenphilosophie ungeschönt in Sätze fassen. "Schau der Nahrung in die Augen" ist einer dieser Sätze. Tiere und Pflanzen seien keine Produkte, sondern Lebewesen - diese Haltung hat das Unternehmen bis in den bereits erwähnten "Essbaren Tiergarten" übersetzt, wo Schweine-Rassen gehalten werden, die in der Massenproduktion längst verschwunden sind.
Ein weiteres Markenzeichen: das sogenannte Ideenfriedhof-Archiv. Seit 2012 werden eingestellte Schokoladensorten und verworfene Konzepte symbolisch "begraben" - eine Geste, die sowohl die Experimentierfreude als auch die Bereitschaft zu Kurskorrekturen dokumentiert. 2022 wurde Zotter Schokolade mit dem Innovationspreis des Steirischen Vulkanlands in der höchstdotierten Kategorie ausgezeichnet.
Auszeichnungen und Resonanz
Der Auszeichnungsreigen ist lang. 2004 erhielt Zotter den Trophée Gourmet. 2005 wurde er zum Unternehmer des Jahres in der Kategorie Handwerk gewählt. 2006 folgte der Eurochocolate Award als "Bester ausländischer Chocolatier". Der deutsche Tester Georg Bernardini bezeichnete Zotter 2012 nach einer internationalen Vergleichstestung von 271 Unternehmen aus 38 Ländern als "mit Abstand das innovativste Schokoladenunternehmen". 2010 wurde Zotter als einziger österreichischer Betrieb in einen Kurs der Harvard University aufgenommen.
2024 belegte Zotter Schokolade in der steirischen Studie "Brands Excellence" Platz zwei bei den bekanntesten Marken und Platz eins in der Kategorie "nachhaltigste steirische Marke". Im selben Jahr gewann das Unternehmen den Primus-Preis der Kleinen Zeitung in der Kategorie "gelebte Nachhaltigkeit" sowie den EUSALP Energy Award für Energiekonzepte im KMU-Bereich. Die Manufaktur deckt heute rund 60 Prozent ihres Energiebedarfs selbst, der Essbare Tiergarten sogar 100 Prozent über Photovoltaik, Dampf- und Erdwärme.
Übergabe an Julia Zotter
Seit 1. März 2026 führt die älteste Tochter Julia Zotter, Jahrgang 1987, die operative Geschäftsführung. Sie hat Lebensmittel- und Biotechnologie an der BOKU Wien studiert und ihre Ausbildung an der Cordon-Bleu-Akademie in Paris vertieft. Von 2014 bis 2017 baute sie das Zotter-Schokoladen-Theater in Shanghai auf und leitete es, seit 2017 war sie in der Produktentwicklung tätig. Der Bruder Michael Zotter arbeitet im IT-Bereich des Unternehmens mit.
Die Übergabe wurde als langfristig vorbereiteter Übergang gestaltet, Josef Zotter bleibt im Unternehmen aktiv. Die Kleine Zeitung titelte zur Übergabe: "Sie übernehmen jetzt bei Zotter das Zepter". Für die Firma ist der Wechsel kein Bruch. Julia Zotter hat öffentlich bekräftigt, die Pfeiler Bio, Fair Trade und Bean-to-Bar fortzuführen, bei Sortimentsentscheidungen aber stärker wirtschaftlich zu priorisieren als der Vater.
Einordnung
Zotter gehört zu den ganz wenigen österreichischen Lebensmittelherstellern, die sich mit einem regionalen Handwerksansatz auf dem internationalen Markt behauptet haben. Die Kombination aus Bio-Zertifizierung, Fair-Trade-Mitgliedschaft bei der WFTO und vollständiger Bean-to-Bar-Produktion ist in dieser Konsequenz auch im europäischen Vergleich selten. Für die südoststeirische Region, in der die Region Thermen- und Vulkanland Steiermark touristisch stark vom Erlebnistourismus lebt, ist das Schokoladen-Theater einer der grössten Besuchermagneten. Die WKO Steiermark listet das Unternehmen regelmässig unter den ausgezeichneten Betrieben der Region.